¡A cocinar! – Crema Crécy

No sé por vuestras respectivas ciudades cómo está el tema, pero aquí hoy hace un vientecillo fresco interesante. A mediodía, pensando algo ligerito para comer -pues me he levantado con el estómago cargado por motivos que se escapan a mi entendimiento-, se me ha ocurrido hacer una crema Crécy calentita y se me ha abierto el cielo.

La crema Crécy es una crema de zanahoria y puerro mojados en fondo blanco (caldo de ave) y con harina como elemento de ligazón. Debe su nombre a una población francesa famosa por su producción de zanahorias. Es una crema suave y ligera, apropiada -como todas las cremas- para primeros platos, que puede acompañar muy bien a una carne. Dado que ahora mismo estamos en temporada tanto de zanahorias como de puerro, no se me ocurre un mejor momento para esta elaboración. La técnica es la misma que para cualquier crema de base Velouté: roux de mantequilla + harina (como procederíamos en una bechamel) + un elemento base, en este caso zanahoria y puerro. Una vez aprendida la técnica, se puede elaborar sin dificultad cualquier crema similar, como sería una Parmentiére (patata + puerro), una Dubarry (coliflor), una Argenteuil (espárragos) o una crema de calabacín tradicional.

Vamos a meternos en faena.

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Crema Crécy (zanahoria y puerro)

Ingredientes (2 personas):

· 300 g. de zanahorias (un par de zanahorias grandes, tres o cuatro pequeñas)

· 1 ud. de puerro

· 60 g. de mantequilla

· 50 g. harina

· 1 litro de fondo blanco (caldo de ave)

· C/S  de sal y nata (para cocinar, aproximadamente un 18% de materia grasa)

 

Elaboración:

  1. Pelar y cortar las zanahorias en paisana y el blanco del puerro en mirepoix. ¡No tiréis la parte verde! Puede serviros para hacer un fondo o un fumet.
  2. Rehogar el puerro y la zanahoria con la mantequilla. Una vez sudados, adicionar la harina removiendo constantemente para evitar que se agarre.
  3. Mojar con el fondo, a ser posible tibio para evitar la formación de grumos. Continuar removiendo y dejar que hierva. Ésto es muy importante, ya que de no hervir es posible que el sabor de la harina matara el sabor de las hortalizas.
  4. Triturar con el túrmix y colar por un chino o colador. Refinar con la nata y sazonar.

A la hora del emplatado, una crema sola siempre queda algo sosa a la vista. Podemos guarnecerla con costrones de pan frito, por ejemplo; aunque como el pan se había acabado, he optado por elaborar unos chips de puerro. Para ello cortaremos el puerro a juliana, lo enharinaremos (sacudiéndolo para eliminar la harina sobrante) y lo freiremos a gran fritura durante unos segundos, hasta que dore. Es conveniente que se sirva inmediatamente para evitar que pierdan el crujiente. Para darle un toque de color, también he espolvoreado un poco de pimentón dulce.

Bon appétit!

 

¡No tan deprisa! ¿Tú en qué idioma hablas?

Vaya, se me olvidaba:

  • Fondo: caldo de carne (fondo blanco/oscuro) u hortalizas (fondo neutro). Para elaborar un fondo blanco o claro añadimos los recortes o carcasas crudos al agua. Para elaborar el fondo oscuro, primero tostaremos los huesos al horno acompañados del conjunto de hortalizas cortadas (o “bresa”); este tostado será el que le dará color al fondo.
  • Fumet: caldo de pescado. Igual que los fondos de carne, puede ser claro u oscuro; sin embargo, la técnica para el fumet oscuro cambia respecto de la del fondo oscuro. Para elaborar el fumet oscuro, rehogaremos las espinas y/o morralla en aceite junto con las verduras, y no las hornearemos.
  • Gran fritura: fritura en abundante aceite muy caliente.
  • Mirepoix: corte irregular y rápido, sin demasiados miramientos.
  • Paisana: corte en dados o cubos de 1cm de lado, aproximadamente.
  • Roux: mezcla de harina y mantequilla sometidas al calor. Tres tipos: claro o blanco, rubio y oscuro, dependiendo de cuánto hayamos tostado la harina.

 

PD: pido disculpas por la pésima calidad de la foto, está hecha con el móvil. A partir de la semana que viene podré contar con una cámara decente con la que echar las fotos; mientras tanto, habrá que conformarse con lo que hay.

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Published in: on 20 febrero, 2011 at 17:53  Comments (3)  
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