Menús anticrisis: impossible is nothing!

Hace unos días pudimos ver en las noticias de un canal autonómico cómo se las gastan en el “Bar Miranda“, en Ontinyent (Alicante). Los dueños, conscientes de que no está la cosa como para soltar unos cuantos billetes a cambio de un menú degustación, han echado mano de los productos locales para ofrecer auténticas burradas de comida a cambio de unos míseros seis eurillos y medio. Bocadillos de hasta 15 longanizas u 8 filetes de lomo de cerdo, bacon, huevos fritos, pimiento verde o cualquier otra cosa que uno pueda imaginar, acompañado de bebida, cacahuetes y olivas. Sin contar esas hermosísimas tortillas de cuatro dedos de altura. No apto para gente que tema por su colesterol.

Lamentablemente la mayor parte del vídeo está en valenciano, pero una imagen vale más que mil palabras.

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Published in: on 1 marzo, 2011 at 07:34  Comments (3)  

Google Recipes: buscar recetas nunca fue tan fácil

Google continúa lanzando aplicaciones para mejorar su buscador, y una de las últimas ha sido Google Recipe.

Se trata de un novedoso buscador de recetas en internet, que permite una búsqueda detallada para localizar exactamente lo que uno quiere. Podremos basar la búsqueda en ciertos ingredientes o carencia de ellos, cantidades, calorías o tiempos de cocción, obteniendo como resultado únicamente recetas; además, la página incluye un sistema de valoración basado en estrellas, de modo que nos ahorraremos tener que dar palos de ciego durante un buen rato antes de dar con la página adecuada.

Si buscamos “Cordon Bleu”, obtendremos todas las recetas disponibles en internet con dicha denominación. Si por el contrario buscamos un ingrediente, como el limón, podremos echar un vistazo rápidamente a una enorme cantidad de recetas entre cuyos ingredientes figura el limón. Además, podremos consultar las recetas de los chefs más famosos del mundo buscando su nombre.

De momento esta aplicación sólo se ha implantado en Estados Unidos y Japón, aunque se prevé extenderla al resto del mundo en los próximos meses. Aquí va un vídeo explicativo; en inglés, eso sí, pero podremos hacernos una idea de cómo funciona:

Fuente: Europapress.es

Published in: on 28 febrero, 2011 at 20:42  Comments (2)  
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La estacionalidad de las frutas y hortalizas (II): ¿qué compramos?

En primer lugar, disculpad si estos días esto anda un poco parado. Estoy muy liado con los trabajos de clase y apenas tengo tiempo para buscar información y escribir artículos decentes;  y para hacerlos rápido y mal, prefiero esperar a que la cosa se calme.

Hace unos días comentaba la importancia de comprar productos de temporada, por tres motivos. Recordemos:

-Las características organolépticas de los productos de temporada son superiores.

-Las propiedades nutritivas de estos productos también son superiores.

-Siempre resulta más económico comprar productos de temporada.

Hasta aquí, todo bien. El problema viene cuando uno, sanote como la última vez, se va al mercado a comprar de temporada. Y llega ante la estantería con el pecho inflado, orgulloso de su decisión. Y mira las cebollas, y luego las zanahorias; y luego mira la fecha en el móvil. 28 de febrero. Estupendo.

¿Y ahora qué leches compro, oiga?

¡Pues nos vamos a la cámara frigorífica a por unas pizzas congeladas, que eso sí que sabemos seguro que está todo el año!

Para evitar tener que recurrir a esto, vamos a hacer un listado de aquellas frutas y hortalizas que estarán en su punto óptimo durante el mes de marzo, transición entre invierno y primavera:

En hortalizas, encontraremos acelgas, alcachofas, apio, calabaza, cebollas y cebolletas, espárragos, habas, guisantes, pimientos verdes, puerros, remolachas y zanahorias, entre otros. Además, es el último mes en que podremos disponer de la col de bruselas y la coliflor, que salen de temporada el mes que viene; así que aprovechad estos días si queréis disfrutar de ellas.

Por otro lado, en la frutería podremos encontrar fresas y fresones (ahora empiezan a estar buenas de verdad), limones, kiwis, manzanas, piñas, pomelos y plátanos.

Hay que tener en cuenta que la importación ha cambiado mucho el calendario de hortalizas y frutas, dado que mientras que aquí es invierno, en países exportadores como Brasil, países de Sudamérica o africanos se hallan en otra temporada.

Published in: on 28 febrero, 2011 at 20:28  Dejar un comentario  
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Denominaciones de la cocina clásica (I) – Sándwich

Tras unos días en los que apenas he tenido tiempo para nada, ¡volvemos a la carga!

A poco observador que uno sea, se dará cuenta de que muchas elaboraciones tradicionales tienen nombre propio. Estas últimas semanas he estado realizando un trabajo acerca de los nombres de estos platos que todo el mundo conocerá o de los que, al menos, habrá oído hablar. Muchos de estos nombres tienen tras de sí una larga historia, que en algunos casos resulta cuanto menos curiosa. Hoy comenzaré este tema con una elaboración tan simple como conocida: el sándwich.

Este bocado debe su nombre a John Montaagu, IV Conde de Sandwich (Inglaterra). Al parecer, nuestro amigo John era un jugador empedernido, un apasionado de los juegos de cartas, que llegó a colocar sobre el tapete auténticas fortunas. Cuenta la historia que debido a la duración de sus largas partidas, solía comer mientras jugaba. Dado que ni podía ni quería levantarse de la mesa, un día solicitó a sus criados, como tantas otras veces, que le trajeran la comida.

Sus criados, serviciales, le llevaron una bandeja entera llena de diferentes manjares. El conde, con el fin de poder apostar con los dedos limpios, colocó un pedazo de carne entre dos trozos de pan y se lo llevó a la boca. No era consciente de que acababa de inventar la que probablemente sea la elaboración culinaria más famosa del mundo.

Published in: on 24 febrero, 2011 at 19:29  Comments (1)  
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¡A cocinar! – Crema Crécy

No sé por vuestras respectivas ciudades cómo está el tema, pero aquí hoy hace un vientecillo fresco interesante. A mediodía, pensando algo ligerito para comer -pues me he levantado con el estómago cargado por motivos que se escapan a mi entendimiento-, se me ha ocurrido hacer una crema Crécy calentita y se me ha abierto el cielo.

La crema Crécy es una crema de zanahoria y puerro mojados en fondo blanco (caldo de ave) y con harina como elemento de ligazón. Debe su nombre a una población francesa famosa por su producción de zanahorias. Es una crema suave y ligera, apropiada -como todas las cremas- para primeros platos, que puede acompañar muy bien a una carne. Dado que ahora mismo estamos en temporada tanto de zanahorias como de puerro, no se me ocurre un mejor momento para esta elaboración. La técnica es la misma que para cualquier crema de base Velouté: roux de mantequilla + harina (como procederíamos en una bechamel) + un elemento base, en este caso zanahoria y puerro. Una vez aprendida la técnica, se puede elaborar sin dificultad cualquier crema similar, como sería una Parmentiére (patata + puerro), una Dubarry (coliflor), una Argenteuil (espárragos) o una crema de calabacín tradicional.

Vamos a meternos en faena.

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Crema Crécy (zanahoria y puerro)

Ingredientes (2 personas):

· 300 g. de zanahorias (un par de zanahorias grandes, tres o cuatro pequeñas)

· 1 ud. de puerro

· 60 g. de mantequilla

· 50 g. harina

· 1 litro de fondo blanco (caldo de ave)

· C/S  de sal y nata (para cocinar, aproximadamente un 18% de materia grasa)

 

Elaboración:

  1. Pelar y cortar las zanahorias en paisana y el blanco del puerro en mirepoix. ¡No tiréis la parte verde! Puede serviros para hacer un fondo o un fumet.
  2. Rehogar el puerro y la zanahoria con la mantequilla. Una vez sudados, adicionar la harina removiendo constantemente para evitar que se agarre.
  3. Mojar con el fondo, a ser posible tibio para evitar la formación de grumos. Continuar removiendo y dejar que hierva. Ésto es muy importante, ya que de no hervir es posible que el sabor de la harina matara el sabor de las hortalizas.
  4. Triturar con el túrmix y colar por un chino o colador. Refinar con la nata y sazonar.

A la hora del emplatado, una crema sola siempre queda algo sosa a la vista. Podemos guarnecerla con costrones de pan frito, por ejemplo; aunque como el pan se había acabado, he optado por elaborar unos chips de puerro. Para ello cortaremos el puerro a juliana, lo enharinaremos (sacudiéndolo para eliminar la harina sobrante) y lo freiremos a gran fritura durante unos segundos, hasta que dore. Es conveniente que se sirva inmediatamente para evitar que pierdan el crujiente. Para darle un toque de color, también he espolvoreado un poco de pimentón dulce.

Bon appétit!

 

¡No tan deprisa! ¿Tú en qué idioma hablas?

Vaya, se me olvidaba:

  • Fondo: caldo de carne (fondo blanco/oscuro) u hortalizas (fondo neutro). Para elaborar un fondo blanco o claro añadimos los recortes o carcasas crudos al agua. Para elaborar el fondo oscuro, primero tostaremos los huesos al horno acompañados del conjunto de hortalizas cortadas (o “bresa”); este tostado será el que le dará color al fondo.
  • Fumet: caldo de pescado. Igual que los fondos de carne, puede ser claro u oscuro; sin embargo, la técnica para el fumet oscuro cambia respecto de la del fondo oscuro. Para elaborar el fumet oscuro, rehogaremos las espinas y/o morralla en aceite junto con las verduras, y no las hornearemos.
  • Gran fritura: fritura en abundante aceite muy caliente.
  • Mirepoix: corte irregular y rápido, sin demasiados miramientos.
  • Paisana: corte en dados o cubos de 1cm de lado, aproximadamente.
  • Roux: mezcla de harina y mantequilla sometidas al calor. Tres tipos: claro o blanco, rubio y oscuro, dependiendo de cuánto hayamos tostado la harina.

 

PD: pido disculpas por la pésima calidad de la foto, está hecha con el móvil. A partir de la semana que viene podré contar con una cámara decente con la que echar las fotos; mientras tanto, habrá que conformarse con lo que hay.

Published in: on 20 febrero, 2011 at 17:53  Comments (3)  
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Va de vegetales: ¿sabías que…?

  • …existe una ligera diferencia entre los términos “verdura” y “hortaliza”? La hortaliza se define como aquel vegetal comestible que se cultiva en las huertas, mientras que la verdura es aquella hortaliza de la que comemos sus órganos verdes, como las hojas o el tallo. Así, un pimiento rojo es una hortaliza pero no una verdura. Por el contrario, una lechuga es hortaliza y verdura a la vez. Todas las verduras son hortalizas, pero no todas las hortalizas son verduras.

 

  • …comúnmente las frutas y hortalizas que ves en el súper poseen una fina capa de cera comestible? Transparente, insípida, inodora e inocua, ayuda no sólo a mejorar la apariencia del producto (¿o creíais que ese brillo era natural?) sino también a disminuir la pérdida de peso, dado que obstruye los poros y evita la evaporación de agua, por lo que también se emplea como agente conservante.

 

  • …las frutas y hortalizas no se cosechan en su estado de madurez natural, sino en su estado de madurez comercial? Cuando se cosecha el producto el estado de madurez no ha de ser el óptimo, dado que acabaría sobremadurando y echándose a perder durante el proceso de manipulación, transporte y almacenaje. Así, las frutas y hortalizas se recogen cuando aún están verdes (muy, muy verdes en el caso de aquellas destinadas a la exportación), de forma que acaban de madurar durante los procesos mencionados anteriormente. El problema es que en el momento en que se arrancan del árbol o la planta -es decir, de su fuente de nutrientes natural- el producto deja de desarrollar sus azúcares y propiedades nutritivas, por lo que obtendremos un producto sano y de buen color, pero probablemente insípido y con escaso aroma.
Published in: on 20 febrero, 2011 at 12:51  Comments (2)  
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La estacionalidad de las frutas y hortalizas (I): ¿por qué comprar de temporada?

Supongo que muchos estaremos cansados de oír aquello de que las frutas y verduras, mejor de temporada. Así que uno, un caluroso día de julio, se levanta sanote y decide que se va al súper a comprar de temporada, que siempre es más sano y… bueno, y eso.

Y cuando llega al súper a 40ºC a la sombra, uno observa esos tomates tan rojos, justo entre los melones y las… ¿naranjas?

Pero oiga, ¿las naranjas no son de invierno?

Lo son, pero en su afán de ir contracorriente, el ser humano decidió en algún punto de la Historia pasarse la estacionalidad de los alimentos por el forro. ¿Para qué esperar al invierno para comprar manzanas si yo quiero un appelstrudel *ahora*? Total, una manzana es una manzana, en julio o en invierno…

¡MEEEEEC! ¡ERROR!

Si la Naturaleza decidió darnos manzanas en invierno y naranjas en verano, sus motivos tendría. Y sí, podemos afirmar que la compra de alimentos de temporada conlleva numerosas ventajas, entre las que destacaremos tres para no hacer esto demasiado tostón:

  • Las características organolépticas del producto son superiores en alimentos de temporada

¿Las características ornalop…? Mira, no sé que es eso, pero por si acaso, ¡tu padre!

No, hombre, no. Cuando hablamos de características organolépticas, nos referimos a aquellas que podemos percibir por medio de nuestros sentidos, como son la textura, el aroma, el sabor o el color del alimento. Es decir, una manzana de invierno tendrá un mejor aroma, sabor y textura que una cultivada en invernadero en los meses estivales. Respecto al color y forma…

¡Aaay! Hasta en eso el ser humano ha aprendido a hacer trampas. ¿Nunca habéis probado un tomate cultivado por algún amigo en su huertito particular? Ya sabéis, uno de esos deformes, feos como ellos solos, pero que al llevártelos a la boca resultan ser una auténtica delicia que deja a la altura del betún todo lo que encontréis en el súper de turno. ¿Y quién no ha comprado alguna vez en dicho establecimiento ciruelos que parecen hechos a medida de lo bonitos que son, para descubrir más tarde que no saben absolutamente a nada? Tramposillos, tramposillos… pero eso lo comentaremos en otro momento. Volvamos al tema.

  • Las propiedades nutritivas son mayores en alimentos de temporada

Cuando una hortaliza crece como toca y cuando toca, se desarrolla de forma más completa, con todos sus azúcares naturales y sus propiedades nutritivas. Esto no significa que un tomate de diciembre no sea sano o nutritivo, pero no lo será en la misma medida que uno de temporada.

  • El precio del producto siempre es menor en temporada.

Esta es la que de verdad os pica, ¿eh? Pues sí, lógicamente un producto de temporada resulta más económico que uno de fuera de temporada, puesto que el cultivo resulta mucho más barato y no requiere una simulación artificial del clima, temperatura, humedad, etc.

Así que ya sabéis: si no lo hacéis por el sabor o la salud, ¡hacedlo por vuestra cartera y comprad frutas y hortalizas de temporada!

Published in: on 19 febrero, 2011 at 14:24  Comments (7)  
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IX Feria de la Trufa Negra en Abejar (Soria)

Mañana, sábado 19 de febrero, comienza la IX Feria de la Trufa Negra, que se alargará hasta el domingo 20 y que reunirá a grandes expertos del sector, tanto truferos como transformadores, recolectores y cocineros, en unas jornadas que pretenden dar a conocer al consumidor las características, historia y proceso de recolección y manipulación de este hongo tan apreciado, el 30% de cuya producción nacional proviene de Soria -aproximadamente un 5% de la producción mundial-.

¿La trufa qué?

Negra, la trufa negra. Es un organismo heterótrofo (esto es, se alimenta de las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos), de aspecto oscuro y amorfo, cuyo corte presenta gran número de vetas blancas y cuyo tamaño oscila entre el de una nuez y una patata. Su uso es casi exclusivamente culinario; fueron los egipcios quienes al parecer descubrieron el valor de la trufa negra y quienes le atribuyeron propiedades afrodisíacas. Unos cuantos milenios más tarde, en la Edad Media, se la consideraba comúnmente una manifestación del demonio, debido a su color y amorfismo.

Trufa Negra
Trufas negras

 

¿Qué podremos ver?

  • Demostración de recolección de trufas con perros truferos.
  • Concurso gastronómico con la trufa como ingrediente especial.
  • Concurso de la Mayor Trufa del Año.
  • Degustación de un menú elaborado con trufa negra de la mano de Millán Maroto.
  • Hasta 20 expositores en los que podremos observar las características de la trufa negra y comprarla.

Horarios:

  • Sábado 19 de febrero: de 11:00 a 21:00
  • Domingo 20 de febrero:  de 11:00 a 14:30

Fuente: Europapress.es

Published in: on 18 febrero, 2011 at 19:12  Dejar un comentario  
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IX Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra

Ese es el nombre que reciben las jornadas que se celebrarán del 22 al 25 de febrero en la Hacienda La Laguna de Baeza (Jaén) y en la que se reunirán 19 escuelas de hostelería de 13 países distintos -europeos, asiáticos y americanos-. De las 120 plazas disponibles, 90 estarán ocupadas por participantes extranjeros, tanto alumnos como profesores; una cifra que aún no se había registrado desde que se iniciara esta actividad.

María Angustias Velasco, la vicepresidenta de Turismo, Desarrollo Local, Sostenibilidad, Cultura y Deportes, ha declarado que el fin de esta actividad es el mismo que cada año: fomentar “la utilización del aceite de oliva virgen extra en las mejores cocinas de toda Europa y, de ahí, contribuir a que llegue a todos los consumidores”. De hecho, el objetivo es doble: no sólo se busca promocionar el aceite jienense, sino también dar a conocer la Escuela de Hostelería La Laguna, de cuyo índice de empleabilidad -hasta un 86% de los alumnos formados encuentran trabajo- se jacta la delegada pronvicial de Empleo, Irene Sabalete.

¿Qué podremos ver?

  • Los diferentes usos del aceite de oliva tanto en la cocina tradicional como en la vanguardista, de la mano de 7 destacados chefs nacionales.
  • Demostraciones de cocina internacional a cargo de las delegaciones de Portugal, Hungría, Alemania y Austria.
  • Curso en vídeo acerca de la elaboración de dulces tradicionales con aceite de oliva virgen extra, de la mano de las hermanas del Monasterio Clarisas Franciscanas de San de Baeza (monasterio de clausura).
  • Charlas y degustaciones de los diferentes aceites de Jaén.
  • Visitas guiadas a Úbeda y Baeza, ciudades Patrimonio de la Humanidad desde 2003 .
  • Visita a una almazara y a una explotación olivarera en la que los asistentes podrán conocer de primera mano el proceso de producción del aceite de oliva.

Más información: Diputación de Jaén

Fuente: Europapress.es

Published in: on 18 febrero, 2011 at 18:45  Dejar un comentario  
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Chez Nando, ¡nueva apertura!

¡A las buenas, cocineros!

Después de un tiempo estudiando dónde hacerlo, cómo y la mejor forma de enfocarlo, por fin me animo a abrir el blog que pretendo se convierta en mi cuaderno de bitácora culinario.

Y esto, ¿de qué va?

De cocina, por supuesto. ¿Es otro blog recopilatorio de recetas? No, o al menos esa no es la idea. Habrá recetas, claro, entre otras muchas cosas: notícias del mundo de los fogones, consejos útiles, historia de la cocina, curiosidades y, en definitiva, todo lo que encuentre relacionado con el tema y que pueda parecerme digno de compartir con vosotros.

Ya veo. ¿Y tú dices que eres…?

Nando, estudiante y aprendiz. Ahí va mi carnet:

Carnet

 

Muy guapo en la foto, oiga.

Lo sé, ese gorro hace maravillas. En fin, este soy yo y este es mi blog. Espero que en algún momento alguien llegue a disfrutar tanto leyéndolo como yo haciéndolo.

Bon appétit!

Published in: on 17 febrero, 2011 at 22:59  Comments (7)